大吉先生大哉問

發佈日期:2020-04-27
微大叔人生的酸甜滋味—白檸檬塔

  今天要來介紹大吉先生的檸檬塔,看似簡單的一個塔,背後卻有許多細節。除了塔皮的厚薄以及香氣是重點之外,檸檬奶油餡是最主要的風味來源,每一間甜點店都有自己特色,各有各自的擁護者,大吉先生的檸檬塔想要帶給大家入口第一印象是偏酸,檸檬內餡香氣在鼻腔環繞,最後微甜的感覺留在舌後二側。是一個成熟的故事,就像是年少時青澀的愛情,總是在追尋嚮往中的愛情,雖然是以遺憾結尾,但我們慢慢的學會如何面對自己的感情,再回憶起謝謝你成為我們青春中最美的風景。

如何找出大吉先生的酸?

  首先,先聊聊檸檬和萊姆的差別,大家在超市看到進口的黃色檸檬直覺會猜是萊姆,綠色就認為是檸檬,其實這是錯的。事實上台灣主要栽種檸檬的品種『優利卡』會因為氣溫的關係有所不同,採收時氣溫愈低愈趨近黃色,但是台灣天氣較熱所以在7.8分熟度採收時都是綠色的。其實分辨二者最簡單的方式就是切開來看,有籽的就是檸檬,無籽的就是萊姆了。
  我們試過用檸檬、萊姆、柚子檸檬,發現最常見的檸檬優利卡酸度較強烈,因此毫無疑問地”檸檬”成為我們的選擇。提到檸檬,話題岔開一下,台灣目前檸檬種植面積約 1,700 公頃,其中 80 %集中在屏東縣,以九如鄉栽種面積最廣,被稱為「檸檬之鄉」,每年都會舉辦檸檬節活動!大家有機會可以去走走喔。

如何找出大吉先生的檸檬清香?

  檸檬塔入口的香氣來自於檸檬皮裡頭的精油,但是要怎麼挑檸檬才能選到檸檬皮精油多,檸檬汁也豐沛的呢?新鮮絕對是重點,但不是挑最綠的,因為他成熟度不夠,雖然皮厚精油較多但相對皮厚汁液也較少,所以不夠完美。在此和大家分享產品研發階段我們每週都去市場挑選新鮮檸檬試作,得出的心得經驗:
  1. 先看蒂頭,綠色的蒂頭表示剛採收不久,是新鮮的檸檬
  2. 選擇綠色外皮帶一點黃色,也就是成熟度再高一些,這時候酸度夠香氣也很迷人。
  3. 選擇表面光亮的外表,如果放久了,表皮的光亮程度會慢慢消失,精油和水份亦會減少。
  4. 新鮮的檸檬富有彈性,挑選時可用手輕握檸檬,回彈快速表示較新鮮,硬梆梆代表熟度不足。
  5. 相同大小的檸檬,拿起來比較沉的,表示檸檬汁比較多。

講完酸講完香氣再來談談餘味的

  使用36%白巧克力來平衡剛入口的酸澀,帶出微甜的尾韻,一般的檸檬塔為了要中和酸度會加入過多的糖,而我們採用可可脂醇度較高風味溫和的白巧克力,除了糖份降低之外,裡頭的可可脂也會增加檸檬塔滑順的程度,豐富的口感變化,很難意會,你一定要來親身體驗。

 
  最後的最後,忍不住雞婆跟大家分享檸檬塔的二種吃法,第一種是從冷凍庫取出,直接吃類似雪糕的口感,冰涼清爽。第二種是靜置常溫10分鐘,放入口中退冰後微融的內餡遇上口腔溫度的激活,使得檸檬餡的酸和香氣溢散在嘴裡,讓你眉頭一皺,但又欲罷不能。
 


上一則   |   回上頁   |   下一則

快速訂購0