大吉先生大哉問
發佈日期：2020-05-08
選麵粉不再傷腦筋
在一開始還是烘焙新手時，是否曾經對食譜上頭寫的「低筋麵粉」、「中筋麵粉」、「高筋麵粉」有所疑惑呢？麵粉看起來明明差不多，為什麼還需要分成這麼多種？到底有什麼差別？
首先麵粉的原料是小麥，裡頭最重要的二種蛋白是麥穀蛋白與穀膠蛋白，將麵粉加水後，麥穀蛋白及穀膠蛋白會吸水膨服，之後持續進行攪拌就會以網狀結構方式連結，形成具有延展性及彈性的「麵筋」，只有小麥蛋白有這個特性，其他蛋白質沒有這種性質。麵粉的蛋白質含量和麵粉的筋性成正比，筋度愈高的麵粉加水後黏度愈高、不易鬆散，能夠用來製作不同的料理，以下表格可以清楚看出各種筋度的麵粉適合製作什麼樣的食物。
首先麵粉的原料是小麥，裡頭最重要的二種蛋白是麥穀蛋白與穀膠蛋白，將麵粉加水後，麥穀蛋白及穀膠蛋白會吸水膨服，之後持續進行攪拌就會以網狀結構方式連結，形成具有延展性及彈性的「麵筋」，只有小麥蛋白有這個特性，其他蛋白質沒有這種性質。麵粉的蛋白質含量和麵粉的筋性成正比，筋度愈高的麵粉加水後黏度愈高、不易鬆散，能夠用來製作不同的料理，以下表格可以清楚看出各種筋度的麵粉適合製作什麼樣的食物。
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類別
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蛋白質含量
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常製作的食物
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特高筋麵粉
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13.5%以上
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油條、通心麵
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高筋麵粉
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12.5 ~ 13.5%
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麵包、Bagel
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中筋麵粉
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9.5 ~ 12.0%
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饅頭、包子
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低筋麵粉
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8.5%以下
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蛋糕、餅乾
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另外不同麥種也會研磨出不一樣筋性的麵粉，如美國硬紅春麥—麵筋強度高、吸水性好，適合作為高筋；美國硬紅冬麥—麵筋強度適中，適合作為中筋；軟白麥—蛋白質少、麵筋強度低，適合作為低筋；麵粉廠再依照這些不同性質、功能的小麥，研磨出對應其產品的麵粉，有的強調保濕，有的著重延展性。另外即使是同一種筋度的麵粉，但是各個廠商技術也不太一樣，因此採用相同的配方但不同牌子的麵粉，做出來的成品也是有差異的喔！大家可以多試試不同品牌麵粉，秉持實驗精神，找出最適合的麵粉，這也是作烘焙的樂趣之一。
最後再提供幾個挑麵粉的原則：
最後再提供幾個挑麵粉的原則：
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選擇適合的麵粉：看了上面的介紹記得要買對麵粉，這樣作出的成品成功機會才高。
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確認麵粉的新鮮度：存放太久的麵粉，麥香味會消失。
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包裝是否完整且密封：麵粉對異味及濕氣較為敏感，空氣進入容易變質產生霉味。
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食品認證的產品：專業性和安全性高的麵粉廠，品質較有保障。
