在一開始還是烘焙新手時,是否曾經對食譜上頭寫的「低筋麵粉」、「中筋麵粉」、「高筋麵粉」有所疑惑呢?麵粉看起來明明差不多,為什麼還需要分成這麼多種?到底有什麼差別?
首先麵粉的原料是小麥,裡頭最重要的二種蛋白是麥穀蛋白與穀膠蛋白,將麵粉加水後,麥穀蛋白及穀膠蛋白會吸水膨服,之後持續進行攪拌就會以網狀結構方式連結,形成具有延展性及彈性的「麵筋」,只有小麥蛋白有這個特性,其他蛋白質沒有這種性質。麵粉的蛋白質含量和麵粉的筋性成正比,筋度愈高的麵粉加水後黏度愈高、不易鬆散,能夠用來製作不同的料理,以下表格可以清楚看出各種筋度的麵粉適合製作什麼樣的食物。
類別
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蛋白質含量
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常製作的食物
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特高筋麵粉
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13.5%以上
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油條、通心麵
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高筋麵粉
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12.5 ~ 13.5%
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麵包、Bagel
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中筋麵粉
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9.5 ~ 12.0%
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饅頭、包子
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低筋麵粉
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8.5%以下
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蛋糕、餅乾
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另外不同麥種也會研磨出不一樣筋性的麵粉,如美國硬紅春麥—麵筋強度高、吸水性好,適合作為高筋;美國硬紅冬麥—麵筋強度適中,適合作為中筋;軟白麥—蛋白質少、麵筋強度低,適合作為低筋;麵粉廠再依照這些不同性質、功能的小麥,研磨出對應其產品的麵粉,有的強調保濕,有的著重延展性。另外即使是同一種筋度的麵粉,但是各個廠商技術也不太一樣,因此採用相同的配方但不同牌子的麵粉,做出來的成品也是有差異的喔!大家可以多試試不同品牌麵粉,秉持實驗精神,找出最適合的麵粉,這也是作烘焙的樂趣之一。
最後再提供幾個挑麵粉的原則:
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選擇適合的麵粉:看了上面的介紹記得要買對麵粉,這樣作出的成品成功機會才高。
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確認麵粉的新鮮度:存放太久的麵粉,麥香味會消失。
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包裝是否完整且密封:麵粉對異味及濕氣較為敏感,空氣進入容易變質產生霉味。
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食品認證的產品:專業性和安全性高的麵粉廠,品質較有保障。