大吉先生大哉問

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發佈日期:2020-05-22
​做蛋糕時不加糖可以嗎?
  現代人對於健康愈來愈重視,大吉先生在研發蛋糕時,反覆試驗把砂糖降到極低的比例,同時保有蛋糕美好狀態,還是有些怕甜的消費者希望糖再少一點,或是研發無糖蛋糕,究竟製作蛋糕時能不能完全不加糖呢?
 
糖可不是單單影響甜度這麼簡單,首先我們需要了解一下糖在製作蛋糕裡的功用:
  1. 甜味的來源:是糕點製作甜味的主角,添加多寡直接影響到成品的風味。
  2. 幫助雞蛋打發時的穩定性:蛋糕會膨漲起來是利用雞蛋打入大量的空氣,透過加熱使得體積變大。因此蛋糕做的膨不膨鬆和雞蛋打發很有關係,砂糖在這裡就佔了很重要的角色,糖會吸附了雞蛋中的水份,使得氣泡不容易崩壞而成為安定的狀態。砂糖加過少,雖然起泡性較好,但氣泡的穩定性會變差,氣泡容易崩壞,變成輕且鬆散的氣泡,烤出來的蛋糕體積會較小,內部紋理粗糙。
  3. 保水性:蛋糕麵糊以烤箱烘烤,麵糊中部份的水份會蒸發,砂糖具有保水性,可以使蛋糕烘烤後還保有濕潤的口感。另外砂糖也可以保持澱粉分子間的水份,維持糊化狀態,減緩澱粉老化,放置後仍能保持蛋糕的柔軟性。
  4. 著色性:製作蛋糕的食材中有蛋白質、胺基酸和砂糖,在烘烤加熱的過程中,產生梅納反應,形成金黃色的或深黃色的烘烤色澤。
  看完以上極為學術的介紹,回到一開始的提問,做無糖的蛋糕可以嗎?當然行,只是蛋糕體積變小、柔軟性變差,口感偏乾也沒有潤澤度,整體變得沒這麼美味。過度追求減糖或是無糖,我們認為並不恰當,反而適量的享用甜點師傅用心製作的甜點,不僅是口慾上獲得滿足,心情也會更加愉悅。
 


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